Klumme: Knive i fødevareproduktionen påvirker produktkvaliteten
I en fødevareproduktion er det vigtigt at vælge den rigtige kniv i forhold til den fødevare, der skæres i.
En skarp kniv giver en bedre skæreflade. Anvender man ikke den rette kniv, eller er kniven ved at være sløv, får produktet en skæreflade, der forringer produktets kvalitet.
Opskæring af kød
Skæring i kød og kødprodukter er en sammensat og kompleks opgave. At skære i hud og blodårer er noget af det mest slidende for en kniv, da dette primært består af stærke bindefibre orienteret på kryds og tværs.
Knivens udformning afhænger af, hvilken kødtype kniven skal skære i. En ”skarp” kniv, som anvendes til fx blødt kød, har en meget spids æg – dvs. lille ægvinkel. Rammer denne kniv noget hårdt, vælter skæret, og kniven bliver sløv. En strygning er nødvendig.
En kniv til benprodukter gøres stærkere ved at slibe æggen i en mere stump vinkel. Kniven bliver mindre skarp, men kan holde i en fornuftig tid med passende strygninger.
Opskæring af ost
Der er forskel på knivvalget, om man opskærer en lavfedtholdig ost, en 30+ eller en fuldfed ost. Ved et korrekt knivvalg vil osten slices med en pæn overflade og stables korrekt. Er knivvalget ikke korrekt, vil skiver af ost i værste fald være spredt i detailpakken. Derudover kan et forkert knivvalg give for meget ostesmulder i sliceudstyret. Dette kan ende i detailpakken, som får et dårligt udseende.
Opskæring af grøntsager
Ved skæring af grøntsager er der forskel på, om produktet skal hakkes, skæres, slices, ternes eller rives samt hvilken grøntsag, der skæres. Bruges den rigtige kniv, og er den skarp, kan grøntsager skæres med en pæn overflade, og produktet tager sig pænt ud. Knivens skære-kvalitet har stor indflydelse på produktets holdbarhed efter skæring, da friske grønsager er levende og respirerer. Når der skæres med en skarp kniv, respirerer grøntsager mindre, hvilket giver en længere holdbarhed.
Perspektiver med nye materialer
Knive, der anvendes til forarbejdning af fødevarer, vil gradvist blive nedbrudt. Hovedårsagen og dermed funktionsforringelsen er relateret til slid og/eller korrosion. Derfor skal knivstålet have en optimal balance mellem slid- og korrosionsbestandighed. En ny ståltype baseret på et højtlegeret pulvermetallurgisk stål er udviklet. Den nye ståltype har en god balance mellem slid og korrosion og giver en væsentlig forbedret effektivitet af knive, der anvendes i fødevareindustrien.
Som forsøg har det nye stål været anvendt som bryståbnerkniv på et slagteri, hvor tidligere anvendte knive kunne anvendes til 800-1.500 slagteenheder inden udskiftning. Knive fremstillet i det nye stål kan anvendes til over 11.000 slagteenheder med en tilfredsstillende skære-kvalitet.
Workshop om skærende udstyr
Vil du høre mere om fødevareindustriens erfaringer med knive, og om hvilke perspektiver der ses i de nye materialer, kan du deltage i workshoppen: ”Hvor meget kan du spare – med den rigtige kniv i produktionen”, som afholdes den 31. oktober hos Teknologisk Institut i Århus.
Workshoppen arrangeres af inSPIRe, Teknologisk Institut og Force Technology.
Læs mere på www.forcetechnology.com eller www.inspirefood.dk
